Baccalà alla vicentina

Ingredienti per 12 persone:

-800 gr. di baccalà

-farina q.b.

-sale e pepe

-1/2 bicchiere d’olio

-1 cipolla

-1 spicchio d’aglio

-4 acciughe

-1 ciuffo di prezzemolo

-1 bicchiere di vino bianco

-1/2 litro di latte

-50 gr. di burro

Tenete a bagno il baccalà per almeno 24 ore, cambiando di tanto in tanto l’acqua in modo da farlo dissalare completamente, quindi asciugatelo e tagliatelo in grossi pezzi. Prendete una teglia nella quale il baccalà possa stare adagiato in un solo strato e disponetevi i pezzi leggermente infarinati. Aggiungete di sale e pepe. In un’altra casseruola versate l’olio e fatevi soffriggere la cipolla e l’aglio tritati; non appena saranno imbionditi, aggiungete le acciughe lavate e spappolatele con un cucchiaio di legno. Unite il prezzemolo tritato e il vino bianco. Quando il vino si sarà quasi completamente asciugato, aggiungete il latte e il burro. Lasciate cuocere ancora qualche minuto e poi versate il sugo nella teglia del baccalà. Coprite e infornate, facendo cuocere fino a che il liquido si sarà asciugato.

Baccalà panato fritto

Ingredienti per 4 persone: – 800 gr di baccalà ammollato

– 100 gr di pangrattato finissimo

– 4 cucchiai di vino bianco secco

– olio extravergine d’oliva

– 1 rametto di rosmarino

– 4 cucchiai di vino bianco secco

– sale, pepe

Tritate finemente gli aghi di rosmarino e mescolateli al pangrattato, al sale e al pepe; stendete questo miscuglio su un foglio di carta allargato sul piano di lavoro. Scolate il baccalà, asciugatelo, affettatelo e passatelo nel pangrattato. Ungete d’olio una pirofila e adagiatevi le fette di baccalà irrorandole poi con un filo d’olio e con il vino bianco; ponete la pirofila in forno preriscaldato a 200 ‘C e lasciate cuocere il pesce, finché risulterà ben gratinato. Portatelo quindi in tavola nel recipiente di cottura e servitelo ben caldo con qualche spicchio di limone.

Baccalà in cassuola

Ingredienti per 4 persone:

-Baccalà ammolato 700 gr.

-passata di pomodoro: 500gr

-2 spicchi d’aglio

-Olive nere di Gaeta 50 gr.

-Capperi sotto sale: 20 gr.

-Pinoli: 20 gr.

-Uvetta: 20 gr.

-Farina: 20 gr.

-Olio d’oliva

Messa l’uvetta a bagno in acqua tiepida mezz’ora prima di iniziare, togliete il nocciolo dalle olive e sciacquate i capperi. Fate appassire l’aglio pelato e schiacciato con l’olio di oliva in un largo recipiente, meglio se di terrracotta: unire la passata e fate insaporire adagio, e recipiente coperto per 20 minuti.

Tagliato il baccalà a pezzetti approssimativamente rettangolari, infarinateli leggermente, passandoli in un piatto ove avrete disteso la farina, e friggeteli un pò alla vota in padella con abbondante oli bollente. Ritirateli dorati, sgocciolateli e deponeteli ad asciugare su carta assorbente da cucina.

Uniti alla salsa, capperi, olive, uvetta e pinoli, rimescolate e fate legare brevemente i sapori: aggiunti i pezzi di baccalà dorati, lasciate insaporire adagio per 20 minuti, verificate il sale e servite.