Baccalà alla vicentina

Ingredienti per 12 persone:

-800 gr. di baccalà

-farina q.b.

-sale e pepe

-1/2 bicchiere d’olio

-1 cipolla

-1 spicchio d’aglio

-4 acciughe

-1 ciuffo di prezzemolo

-1 bicchiere di vino bianco

-1/2 litro di latte

-50 gr. di burro

Tenete a bagno il baccalà per almeno 24 ore, cambiando di tanto in tanto l’acqua in modo da farlo dissalare completamente, quindi asciugatelo e tagliatelo in grossi pezzi. Prendete una teglia nella quale il baccalà possa stare adagiato in un solo strato e disponetevi i pezzi leggermente infarinati. Aggiungete di sale e pepe. In un’altra casseruola versate l’olio e fatevi soffriggere la cipolla e l’aglio tritati; non appena saranno imbionditi, aggiungete le acciughe lavate e spappolatele con un cucchiaio di legno. Unite il prezzemolo tritato e il vino bianco. Quando il vino si sarà quasi completamente asciugato, aggiungete il latte e il burro. Lasciate cuocere ancora qualche minuto e poi versate il sugo nella teglia del baccalà. Coprite e infornate, facendo cuocere fino a che il liquido si sarà asciugato.

Baccalà panato fritto

Ingredienti per 4 persone: – 800 gr di baccalà ammollato

– 100 gr di pangrattato finissimo

– 4 cucchiai di vino bianco secco

– olio extravergine d’oliva

– 1 rametto di rosmarino

– 4 cucchiai di vino bianco secco

– sale, pepe

Tritate finemente gli aghi di rosmarino e mescolateli al pangrattato, al sale e al pepe; stendete questo miscuglio su un foglio di carta allargato sul piano di lavoro. Scolate il baccalà, asciugatelo, affettatelo e passatelo nel pangrattato. Ungete d’olio una pirofila e adagiatevi le fette di baccalà irrorandole poi con un filo d’olio e con il vino bianco; ponete la pirofila in forno preriscaldato a 200 ‘C e lasciate cuocere il pesce, finché risulterà ben gratinato. Portatelo quindi in tavola nel recipiente di cottura e servitelo ben caldo con qualche spicchio di limone.

Risotto al Prosecco e Caviale

300 grammi di riso;
1/4 di cipolla bianca;
60 grammi di burro;
2 bicchieri di Prosecco
1 pomodoro rosso maturo;
1 cucchiaio di capperi
2 cucchiai di caviale;
olio extravergine di oliva;
sale e pepe bianco;
petali di rosa;
ciuffetti di menta;

In una padella capiente fate scioglere a fuoco lento il burro, appena raggiunta una consistenza giusta per soffriggere la cipolla, adagiatevi la cipollina tritata finemente e fatela dorare sempre mantenendo il fuoco leggero.

Aggiungetevi quindi il riso e mescolate con cura al fine di regalare al riso il gusto dolce del burro e della cipolla dorata. Dopo qualche secondo versate lo champagne o lo spumante metodo classico nella padella e mescolate con cura fino alla completa evaporazione dell’alcool.

Per non far ascigare troppo il riso, di tanto in tanto aggiungete qualche mestolino di acqua calda sempre mescolando. Non aggiungete mai acqua non prima del completo assorbimento di quella precedente (facendo però attenzione a non farlo attaccare).

Nel frattempo tagliate la polpa del pomodoro a cubetti, metteteli in una ciotolina e mescolateli con olio, sale, pepe e capperi.

Appena il riso è pronto adagiatelo in 4 piatti di porcellana decorando con qualche petalo di rosa ben lavato, il caviale e la menta fresca. A lato del piatto mettete anche un cucchiaino di preparato di pomodori e capperi.